Naše plemená

„V jeseni 2017 sme začali s prirodzeným krížením plemena býka Limousine na Aberdeen Angus. Rozhodnutie na prechod k tomuto mäsovému typu nebolo náhodné, je totiž veľmi vhodné na steaky a suché zrenie,“ hovorí manažér rastlinnej výroby Matúš Hoško.

Limousine je plemeno vyšľachtené v kontinentálnej Európe. Má výborné osvalenie, teda veľa kvalitného mäsa. Tieto býky sú charakterizované nízkym podielom tuku, čo podmieňuje slabšie mramorovanie.

Aberdeen Angus je plemeno s pôvodom v Škótsku. Nemá extrémne osvalenie, ani nie je vhodné na výkrm do vyšších porážkových hmotností, keďže dochádza k skoršiemu ukladaniu telesného tuku. A práve vyšší podiel tuku spôsobuje charakteristické intenzívne mramorovanie. Z tohto dôvodu je veľmi žiadané nielen v Anglicku, ale aj v USA, Kanade, Austrálii, Argentíne, Brazílii, Japonsku. Toto plemeno je charakteristické tým, že tuk sa ukladá do mäsa, nie medzi mäso, steaky z neho sú veľmi šťavnaté.

Zrenie mäsa

Mäso z čerstvo zabitého zvieraťa nie je hneď vhodné na tepelnú úpravu. Často sa však v našich obchodoch objavuje mäso len pár dní po porážke, čo nie je to správne – malo by zrieť. Vo Francúzsku dokonca platí, že mäso by sa na pultoch nemalo objaviť skôr ako po 8 dňoch. V správnych podmienkach vám môže dozrieť aj doma, ale treba vedieť, ako na to.

Čo je zrenie

Zrenie začína od momentu, kedy bolo zviera porazené, prišlo k prerušeniu krvného obehu a prísunu kyslíka do svalov. Prvá fáza zrenia alebo odborne autolýzy (rozklad tkanív vlastnými enzýmami) nastúpi v prvých hodinách. Mäso má vtedy nízku schopnosť prijať vodu, prichádza k zvyšovaniu kyseliny mliečnej v svalovine, teda klesne pH (okyslenie svalov), a to sa prejaví na krehkosti mäsa. V druhej fáze prichádza k uvoľneniu mäsa, zlepšuje sa väznosť vody, kyselina mliečna sa rozkladá, pH dosiahne hodnotu 5,4 – 5,8 a vtedy nastupuje vlastné zrenie mäsa. A práve tento proces – rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami – je potrebný k tomu, aby potom bolo mäso krehké, aromatické a chutné. Mäso by sa malo udržať v teplote nad 0. Nemôže klesnúť pod 0, lebo by sa v tele vytvárali kryštáliky ľadu, čo by zastavilo enzymatické procesy zrenia. Nasleduje posledná fáza, a tou je kazenie a hniloba, čo znehodnocuje mäso, preto je dobré vedieť, pri akej teplote a vlhkosti a ako dlho mäso skladovať. Dĺžka zrenia je výrazne ovplyvnená úžitkovým typom, plemenom a vekom zvierat.

Mokré zrenie

Pri mokrom zrení sa mäso vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 – 21 dní pri teplote 0 – 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti, bude teda šťavnatejšie a krehkejšie. Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný. Následne sa mäso opracuje a odrezky sa dajú použiť do ďalšej výroby, s ktorou na farme tiež do budúcnosti rátame.

Suché zrenie

Ide o náročnejší i nákladnejší spôsob zrenia, ktorý na Slovensku nemá veľkú tradíciu. Mäso sa dáva suché do miestnosti, kde sa nastaví teplota a vlhkosť. Mäso sa nevákuuje, ale neopracované sa dáva sa do regálov alebo visieť na háky. Na našej farme budú môcť zákazníci vidieť mäso visieť v showroome. Počas tejto doby enzýmy rozkladajú v mäse tkanivá, čím sa stáva krehkejším. Celý proces zrenia mäsa je v kontrolovaných podmienkach pri približne 85% vlhkosti vzduchu a teplote 0 až 1 stupeň Celzia. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorej mäso stratí až 30% vlhkosti. Tým sa vytvorí nepoužiteľná šupka, ktorá musí byť odstránená. Pod ňou je krásne krehké mäso. Vhodné časti na suché zrenie sú tie, ktoré menej pracujú, ako napríklad vysoká roštenka nad krkom, nízka roštenka, sviečková a z pliecka len falošná sviečková a samozrejme klasická sviečková. Na podbrušine zase flank steak, ktorý je najkvalitnejší a je po ňom aj najväčší dopyt.