Naše mäso - Ekofarma Važec - BIO výrobky spod Kriváňa

Ekofarma Važec

Naše mäso

 

Gabriel Burdiga x Stanislav Blahút

Obaja pochádzajú od Rožňavy a väčšinu svojej mäsiarskej kariéry, doma i v zahraničí, prežili spolu. Bok po boku. Neboja sa žiadnej výzvy a aj k nám na Ekofarmu Važec prišli s prísľubom správnych chlapov: „Urobíme všetko, čo vieme.“ Odkedy sa začali na farme venovať mäsu, toto slovo držia.


Čítaj celý príbeh…

 

Odporúčania našich mäsiarov

Kliknutím na jednotlivé časti kravy na obrázku zobrazíte informácie k jednotlivým rezom.

Odporúčania našich mäsiarov
líčka Krk Hruď Vysoká roštenka Nízka roštenka Plece Falošná sviečková „židovská sviečková“ Nožina predná (kližka) Rebro Pupok Flank steak Sviečková Stehno (Vrchný, spodný šál) Nožina zadná (Kližka) Karabáček Orech Kvetová špička Valec „biela pečeň“ Falošná sviečková Chvost

líčka

kvalitné mäso, silne prerastané väzivovým tkanivom, vhodné na prípravu gulášov, dusenie a pečenie

Krk

mierne tuhšie mäso, mierne prerastené tukom, vhodné do guláša, na mleté mäso, pečenie

Hruď

môže byť s kosťou – vhodné na pečenie (nazývané aj Brisket), alebo bez kosti - vhodné na pečenie aj varenie v rolke

Vysoká roštenka

jedna z najkvalitnejších častí hovädzieho mäsa, vhodná na suché aj mokré zrenie. S kosťou nazývaná aj „rib eye“ – vhodná na steaky. Bez kosti sa používa najmä na pečenie. Pri plemenách ako je Aberdeen Angus býva veľmi nútrosvalovo mozaikovito pretučnená

Nízka roštenka

veľmi kvalitná časť uložená v zadnej štvrti chrbtového svalstva, vhodná na minútkové prípravy jedál ako aj na pečenie v celku - roastbeaf

Plece

vhodné na pečenie v celku, prípadne nakrájané na kocky je vhodné do guláša, perkeltu alebo na prípravu španielskych vtáčkov. Plece je v mnohých častiach silno poprerastané väzivovými tkanivami a preto sa často nakladá do rôznych marinád na zjemnenie

Falošná sviečková „židovská sviečková“

často používaná ako náhrada pravej sviečkovej ku kôprovej alebo chrenovej omáčke, vhodné aj na pečenie

Nožina predná (kližka)

mäso je silne prerastané väzivovými tkanivami, typické na prípravu gulášov alebo na prípravu „ragú“, výsek s celou kosťou aj s kolenom sa používa na tzv. ossobucco

Rebro

vhodná časť na pečenie, marinovanie ale aj na silné hovädzie vývary

Pupok

mäso vhodné na pečenie alebo dusenie a podávané ku rôznym typom omáčok

Flank steak

vyrezaná časť z „najmäsitejšej“ časti pupku vhodná na prípravu steakov

Sviečková

najkvalitnejšie a najdrahšie mäso na hovädzom tele. Sviečková sa delí na tri časti: palec, stred a špičku. Je to vhodné mäso na prípravu biftekov a steakov. Najmä stred sa používa na prípravu klasických steakov ako napr. Chateuabriand (tzv. dvojitý steak). Je možné piecť ju aj v celku napr. v lístkovom ceste  - Beef Wellington

Stehno (Vrchný, spodný šál)

veľmi univerzálne mäso vhodné ako na guláše tak aj na pečenie, dusenie, rolády i na steaky

Nožina zadná (Kližka)

podobne ako nožina predná je vzhľadom na silné prerastanie väzivovým tkanivom vhodná na prípravu gulášov alebo mletého mäsa

Karabáček

kvalitnejšia kližka, respektíve časť nachádzajúca sa medzi kližkou a spodným šálom, vhodné na dlhšie pečenie

Orech

je to časť stehenných svalov. Vzhľadom na jeho namáhanie pri pohybe môže byť v niektorých častiach tuhšie, vhodné na dusenie alebo pečenie, po dlhšom vyzretí (najmä mokrom) ho je možné využívať na prípravu steakov

Kvetová špička

vhodné mäso na prípravu steakov, tzv. rump steak. Po okraji tohto mäsa je často silná vrstva tuku, ktorá zabezpečuje chutnosť a šťavnatosť pripravovaným steakom. Po dostatočnom mokrom zrení je to veľmi kvalitné a vyhľadávané mäso.

Valec „biela pečeň“ Falošná sviečková

je to pravidelne guľatý a čistý sval, môžme ho použiť na pečenie, prípravu „tataráku“, závitky a aj na prípravu tzv. „eye round“ steakov

Chvost

vhodné na prípravu vývarov a na pečenie

 

Bio mäso

 

Poloha medzi Tatranským národným parkom a Národným parkom Nízke Tatry našu farmu priam predurčuje na ekologické hospodárenie v súlade s prírodou. To, že sa nachádzame aj v chránených územiach, pre našich farmárov znamená hospodárenie v duchu enviromentálnej udržateľnosti.


Viac o mäse

Suché zrenie mäsa

Mäso z čerstvo zabitého zvieraťa nie je hneď vhodné na tepelnú úpravu. Často sa však v našich obchodoch objavuje mäso len pár dní po porážke, čo nie je to správne – malo by zrieť. Vo Francúzsku dokonca platí, že mäso by sa na pultoch nemalo objaviť skôr ako po 8 dňoch. V správnych podmienkach vám môže dozrieť aj doma, ale treba vedieť, ako na to.

 


Čo je zrenie?

Naše zvieratá

 

Kvalita mäsa

Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa pred porážkou patria plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, intenzita výživy, hmotnosť a stres pri zabití. Najviac sa dnes, čo sa kvality týka, oceňuje farba a mramorovanie, samozrejme plus spôsob opracovania (rezy). Ďalej je to chuť, vôňa, šťavnatosť a krehkosť. Jednoznačne však platí, že rovnaký dobytok, s rovnakou výživou, rovnakým zrením mäsa, ale na troch rôznych miestach Slovenska, nebude mať rovnaké mäso.


Čo ešte určuje kvalitu mäsa?

Objednajte si balíček ochutnávok

Zistite ako chutí plná, lahodná a čistá chuť prírody pretavená do našich BIO produktov.

Objednať

Gabriel Burdiga

„Už dávnejšie sme začali robiť mäso bez éčok, bez GMO. Proste len čisté mäso a soľ. Áno, kvalita je drahšia, ale stojí za to,“ dodáva Gabo.

Stanislav Blahút

„Mäsiarčina je pekné remeslo. Keď vidíte tú krásu mäsa, na jeho spracovanie sa tešíte. A keď ľuďom chutí, niet väčšej radosti,“ rozplýva sa Stano.

Gabriel Burdiga × Stanislav Blahút

Obaja pochádzajú od Rožňavy a väčšinu svojej mäsiarskej kariéry, doma i v zahraničí, prežili spolu. Bok po boku. Neboja sa žiadnej výzvy a aj k nám na Ekofarmu Važec prišli s prísľubom správnych chlapov: „Urobíme všetko, čo vieme.“ Odkedy sa začali na farme venovať mäsu, toto slovo držia.

Sympatickí statní chlapi sa dnes netaja tým, že mäso milujú od malička. Pochádzajú z dediny a k ich životu mäso patrilo od kedy si pamätajú. Po škole zbierali skúsenosti v slovenských mäsiarstvach, aj obchodných domoch, dokonca strávili niekoľko rokov v Nórsku či Írsku. Posledné roky sa im však zdá, že toto remeslo, ako aj mnohé iné, sa pomaly vytráca. A obaja svorne zo žartu hovoria, že hlavným dôvodom, prečo sa mäsu venujú dodnes, je hlad. Predovšetkým však vidno, že ich práca je aj koníček. Obaja sa zhodnú na jednom – keď si ľudia chcú domov kúpiť kvalitné mäso, malo by ich zaujímať najmä jeho čerstvosť, mladosť, vek zvieraťa, ako bolo zabité a odkiaľ pochádza.

Strava a pohyb

Ekologické hospodárstvo vyzerá v praxi ako prirodzený kolobeh – zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach, majú dostatok pohybu a sú spokojné. Ak chcete dosiahnuť BIO kvalitu mäsa, všetko začína už pri kŕmení. Strava zvierat má na ňu vplyv. Na farme vo Važci sa na výživu zvierat spotrebuje celá rastlinná produkcia z pasienkov. Keď sa zvieratá pasú vonku, od apríla do novembra, stačí im to. Keď sú v maštali, dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Dôležitý je aj pohyb, pretože keď sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, ukáže sa to aj na kvalite mäsa, na jeho chuti a jemnosti.

Bezstresová porážka

Treba byť úprimní, samotné zabíjanie je pre zviera stres. Ale aby sa to prejavilo na mäse čo najmenej a dalo sa označovať ako BIO, dá sa tomu predísť viacerými spôsobmi – hlavné je udržať zviera pokojné. Samotná preprava, predporážkové ustajnenie, prípadne súboje zvierat, to všetko je pre zviera stresujúce. Snahou našich mäsiarov je tento stres obmedziť a dosiahnuť tak BIO kvalitu mäsa. Zvieratá sa u nás neprepravujú, pomaly sa odvedú na miesto porážky a pred zabitím im dáme čas na upokojenie a odpočinok. Zmeny v svalovine, ktoré sa potom prejavia na kvalite mäsa, začínajú totiž prebiehať už v okamihu porážky – ak je zviera psychicky aj fyzicky zaťažené a vyčerpané, prejaví sa na to na krehkosti, kvalite, aj chuti mäsa. Ak sa to však podcení, vzniká tzv. DFD (dark, firm, dry – tmavé, tuhé a suché) mäso, ktoré má viaceré technologické odchýlky a vysoké pH, nedochádza teda prirodzene k procesu zrenia. Neprejde okyslením všetkých vláken a skôr sa kazí.

Čo je zrenie

Zrenie začína od momentu, kedy bolo zviera porazené, prišlo k prerušeniu krvného obehu a prísunu kyslíka do svalov. Prvá fáza zrenia alebo odborne autolýzy (rozklad tkanív vlastnými enzýmami) nastúpi v prvých hodinách. Mäso má vtedy nízku schopnosť prijať vodu, prichádza k zvyšovaniu kyseliny mliečnej v svalovine, teda klesne pH (okyslenie svalov), a to sa prejaví na krehkosti mäsa. V druhej fáze prichádza k uvoľneniu mäsa, zlepšuje sa väznosť vody, kyselina mliečna sa rozkladá, pH dosiahne hodnotu 5,4 – 5,8 a vtedy nastupuje vlastné zrenie mäsa. A práve tento proces – rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami – je potrebný k tomu, aby potom bolo mäso krehké, aromatické a chutné. Mäso by sa malo udržať v teplote nad 0. Nemôže klesnúť pod 0, lebo by sa v tele vytvárali kryštáliky ľadu, čo by zastavilo enzymatické procesy zrenia. Nasleduje posledná fáza, a tou je kazenie a hniloba, čo znehodnocuje mäso, preto je dobré vedieť, pri akej teplote a vlhkosti a ako dlho mäso skladovať. Dĺžka zrenia je výrazne ovplyvnená úžitkovým typom, plemenom a vekom zvierat.

Mokré zrenie

Pri mokrom zrení sa mäso vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 – 21 dní pri teplote 0 – 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti, bude teda šťavnatejšie a krehkejšie. Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný. Následne sa mäso opracuje a odrezky sa dajú použiť do ďalšej výroby, s ktorou na farme tiež do budúcnosti rátame.

Suché zrenie

Ide o náročnejší i nákladnejší spôsob zrenia, ktorý na Slovensku nemá veľkú tradíciu. Mäso sa dáva suché do miestnosti, kde sa nastaví teplota a vlhkosť. Mäso sa nevákuuje, ale neopracované sa dáva sa do regálov alebo visieť na háky. Na našej farme budú môcť zákazníci vidieť mäso visieť v showroome. Počas tejto doby enzýmy rozkladajú v mäse tkanivá, čím sa stáva krehkejším. Celý proces zrenia mäsa je v kontrolovaných podmienkach pri približne 85% vlhkosti vzduchu a teplote 0 až 1 stupeň Celzia. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorej mäso stratí až 30% vlhkosti. Tým sa vytvorí nepoužiteľná šupka, ktorá musí byť odstránená. Pod ňou je krásne krehké mäso. Vhodné časti na suché zrenie sú tie, ktoré menej pracujú, ako napríklad vysoká roštenka nad krkom, nízka roštenka, sviečková a z pliecka len falošná sviečková a samozrejme klasická sviečková. Na podbrušine zase flank steak, ktorý je najkvalitnejší a je po ňom aj najväčší dopyt.

Kvalita mäsa

Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa pred porážkou
patria plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, intenzita výživy, hmotnosť a stres pri zabití. Najviac sa dnes, čo sa kvality týka, oceňuje farba a mramorovanie, samozrejme plus spôsob opracovania (rezy). Ďalej je to chuť, vôňa, šťavnatosť a krehkosť. Jednoznačne však platí, že rovnaký dobytok, s rovnakou výživou, rovnakým zrením mäsa, ale na troch rôznych miestach Slovenska, nebude mať rovnaké mäso.

Kvalitu mäsa určujú:

  • Výživové ukazovatele – ide o chemické zloženie mäsa
  • Senzorické vlastnosti – teda farba, chuť, vôňa, šťavnatosť, krehkosť, mramorovanie, konzistencia, štruktúra.
  • Technologické ukazovatele – farba, schopnosť viazať vodu, hodnota pH, elektrická vodivosť, textúra, krehkosť
  • Hygienické ukazovatele – hygienická a zdravotná nezávadnosť (nežiadúce sú baktérie, pleseň, ale aj prísady v mäse, ako sú napríklad dusičnany)

Naše plemená

„V jeseni 2017 sme začali s prirodzeným krížením plemena býka Limousine
na Aberdeen Angus. Rozhodnutie na prechod k tomuto mäsovému typu
nebolo náhodné, je totiž veľmi vhodné na steaky a suché zrenie,“ hovorí manažér rastlinnej výroby Matúš Hoško.

Limousine je plemeno vyšľachtené v kontinentálnej Európe. Má výborné osvalenie, teda veľa kvalitného mäsa. Tieto býky sú charakterizované nízkym podielom tuku, čo podmieňuje slabšie
mramorovanie.
Aberdeen Angus je plemeno s pôvodom v Škótsku. Nemá extrémne osvalenie, ani nie je vhodné na výkrm do vyšších porážkových hmotností, keďže dochádza k skoršiemu ukladaniu telesného tuku. A práve vyšší podiel tuku spôsobuje charakteristické intenzívne mramorovanie. Z tohto dôvodu je veľmi žiadané nielen v Anglicku, ale aj v USA, Kanade, Austrálii, Argentíne, Brazílii, Japonsku. Toto
plemeno je charakteristické tým, že tuk sa ukladá do mäsa, nie medzi mäso, steaky z neho sú veľmi šťavnaté.

Výnimočné a kvalitné mäso však neostane skryté pred zrakmi zákazníkov.
V našom novom showroome vedľa bitúnku bude môcť každý za sklom
sledovať zrenie tohto mäsa v polovičkách, a dokonca si vybrať, ktorú časť mu
má mäsiar odrezať a následne predať.