Bio mäso

Poloha medzi Tatranským národným parkom a Národným parkom Nízke Tatry našu farmu priam predurčuje na ekologické hospodárenie v súlade s prírodou. To, že sa nachádzame aj v chránených územiach, pre našich farmárov znamená hospodárenie v duchu enviromentálnej udržateľnosti.

• Strava a pohyb

Ekologické hospodárstvo vyzerá v praxi ako prirodzený kolobeh – zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach, majú dostatok pohybu a sú spokojné. Ak chcete dosiahnuť BIO kvalitu mäsa, všetko začína už pri kŕmení. Strava zvierat má na ňu vplyv. Na farme vo Važci sa na výživu zvierat spotrebuje celá rastlinná produkcia z pasienkov. Keď sa zvieratá pasú vonku, od apríla do novembra, stačí im to. Keď sú v maštali, dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo. Dôležitý je aj pohyb, pretože keď sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, ukáže sa to aj na kvalite mäsa, na jeho chuti a jemnosti.

• Bezstresová porážka

Treba byť úprimní, samotné zabíjanie je pre zviera stres. Ale aby sa to prejavilo na mäse čo najmenej a dalo sa označovať ako BIO, dá sa tomu predísť viacerými spôsobmi – hlavné je udržať zviera pokojné. Samotná preprava, predporážkové ustajnenie, prípadne súboje zvierat, to všetko je pre zviera stresujúce. Snahou našich mäsiarov je tento stres obmedziť a dosiahnuť tak BIO kvalitu mäsa. Zvieratá sa u nás neprepravujú, pomaly sa odvedú na miesto porážky a pred zabitím im dáme čas na upokojenie a odpočinok. Zmeny v svalovine, ktoré sa potom prejavia na kvalite mäsa, začínajú totiž prebiehať už v okamihu porážky – ak je zviera psychicky aj fyzicky zaťažené a vyčerpané, prejaví sa na to na krehkosti, kvalite, aj chuti mäsa. Ak sa to však podcení, vzniká tzv. DFD (dark, firm, dry – tmavé, tuhé a suché) mäso, ktoré má viaceré technologické odchýlky a vysoké pH, nedochádza teda prirodzene k procesu zrenia. Neprejde okyslením všetkých vláken a skôr sa kazí.

Gabriel Burdiga x Stanislav Blahút

Obaja pochádzajú od Rožňavy a väčšinu svojej mäsiarskej kariéry, doma i v zahraničí, prežili spolu. Bok po boku. Neboja sa žiadnej výzvy a aj k nám na Ekofarmu Važec prišli s prísľubom správnych chlapov: „Urobíme všetko, čo vieme.“ Odkedy sa začali na farme venovať mäsu, toto slovo držia.

Sympatickí statní chlapi sa dnes netaja tým, že mäso milujú od malička. Pochádzajú z dediny a k ich životu mäso patrilo od kedy si pamätajú. Po škole zbierali skúsenosti v slovenských mäsiarstvach, aj obchodných domoch, dokonca strávili niekoľko rokov v Nórsku či Írsku. Posledné roky sa im však zdá, že toto remeslo, ako aj mnohé iné, sa pomaly vytráca. A obaja svorne zo žartu hovoria, že hlavným dôvodom, prečo sa mäsu venujú dodnes, je hlad. Predovšetkým však vidno, že ich práca je aj koníček. Obaja sa zhodnú na jednom – keď si ľudia chcú domov kúpiť kvalitné mäso, malo by ich zaujímať najmä jeho čerstvosť, mladosť, vek zvieraťa, ako bolo zabité a odkiaľ pochádza.

Naše zvieratá

Kvalita mäsa

Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa pred porážkou patria plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, intenzita výživy, hmotnosť a stres pri zabití. Najviac sa dnes, čo sa kvality týka, oceňuje farba a mramorovanie, samozrejme plus spôsob opracovania (rezy). Ďalej je to chuť, vôňa, šťavnatosť a krehkosť. Jednoznačne však platí, že rovnaký dobytok, s rovnakou výživou, rovnakým zrením mäsa, ale na troch rôznych miestach Slovenska, nebude mať rovnaké mäso.

Kvalitu mäsa určujú

Výživové ukazovatele: ide o chemické zloženie mäsa
Senzorické vlastnosti – teda farba, chuť, vôňa, šťavnatosť, krehkosť, mramorovanie, konzistencia, štruktúra.
Technologické ukazovatele – farba, schopnosť viazať vodu, hodnota pH, elektrická vodivosť, textúra, krehkosť
Hygienické ukazovatele – hygienická a zdravotná nezávadnosť (nežiadúce sú baktérie, pleseň, ale aj prísady v mäse, ako sú napríklad dusičnany)

Naše plemená

„V jeseni 2017 sme začali s prirodzeným krížením plemena býka Limousine na Aberdeen Angus. Rozhodnutie na prechod k tomuto mäsovému typu nebolo náhodné, je totiž veľmi vhodné na steaky a suché zrenie,“ hovorí manažér rastlinnej výroby Matúš Hoško.

Limousine je plemeno vyšľachtené v kontinentálnej Európe. Má výborné osvalenie, teda veľa kvalitného mäsa. Tieto býky sú charakterizované nízkym podielom tuku, čo podmieňuje slabšie
mramorovanie.
Aberdeen Angus je plemeno s pôvodom v Škótsku. Nemá extrémne osvalenie, ani nie je vhodné na výkrm do vyšších porážkových hmotností, keďže dochádza k skoršiemu ukladaniu telesného tuku. A práve vyšší podiel tuku spôsobuje charakteristické intenzívne mramorovanie. Z tohto dôvodu je veľmi žiadané nielen v Anglicku, ale aj v USA, Kanade, Austrálii, Argentíne, Brazílii, Japonsku. Toto plemeno je charakteristické tým, že tuk sa ukladá do mäsa, nie medzi mäso, steaky z neho sú veľmi šťavnaté.

Výnimočné a kvalitné mäso však neostane skryté pred zrakmi zákazníkov. V našom novom showroome vedľa bitúnku bude môcť každý za sklom sledovať zrenie tohto mäsa v polovičkách, a dokonca si vybrať, ktorú časť mu má mäsiar odrezať a následne predať.