SUROVINY

RAGU:
1,2 kg hovädzí krk
1 ČL soľ
mleté čierne korenie
3 PL olivového oleja
1 cibuľa, nakrájaná nadrobno
3 strúčiky cesnaku, nadrobno nakrájané
120 g mrkvy nakrájanej nadrobno
120 g stonkového zeleru,  nakrájaný nadrobno
800 g rozdrvených paradajok v konzerve
250 ml červeného vína, plné (ako je merlot, cabernet sauvignon)
350 ml vody
2 kocky rozdrveného hovädzieho bujónu
3 PL paradajkového pretlaku/passata
3 vetvičky tymiánu alebo 3/4 ČL sušeného tymianu
3 bobkové listy

NA SERVÍROVANIE:
500 g cestovín podľa výberu
čerstvo nastrúhaný parmezán
čerstvá petržlenová vňať, jemne nasekaná (voliteľné)

POSTUP

Hovädzie mäso osušte, rozkrojte na 4 rovnaké veľké kusy a posypte soľou a korením. 1 PL olivového oleja zahrejte na vysokej teplote v hrnci s hrubým dnom. Pridajte hovädzie mäso a každý kúsok rýchlo opečte zo všetkých strán kým veľmi nezhnedne (celkovo 3 – 5 minút), vyberte na tanier. Potom teplotu znížte na stredne silnú a pridajte zvyšné 2 lyžice olivového oleja. Pridajte cibuľu a opekajte 2 minúty. Potom pridajte cesnak, mrkvu a zeler a opekajte pomaly pomaly 5 minút. Zeler a mrkva restovaná s cibuľou a cesnakom sa v talianskej kuchyni nazývajú „soffritto“. Je to tradičný základ mnohých talianskych jedál. Pomalé varenie na miernom ohni uvoľňuje ich chuť a dodáva tomuto pokrmu ďalší rozmer. Ak však tieto prísady vynecháte, nič sa nestane. Podlejte červeným vínom a chvíľu redukujte kým sa neodparí alkohol. Potom pridajte zvyšné ingrediencie potrebné na ragú a vráťte hovädzie mäso do hrnca (vrátane šťavy, ktorú pustilo na tanier). Zvýšte teplotu a celé priveďte k varu, potom znovu znížte teplotu tak, aby to celé len jemne bublalo. Hrniec prikryte a nechajte variť 2 hodiny alebo dovtedy, kým nebude hovädzie mäso dostatočne jemné na to, aby sa dalo natrhať.
Po uvarení hovädzie mäso vyberte a natrhajte 2 vidličkami. Potom ho vráťte naspäť do hrnca. Duste ďalších 30 minút, kým omáčka nie je zredukovaná a nezhustne – hovädzie mäso počas tohto kroku ešte mierne zmäkne.
Ochutnajte a dochuťte podľa potreby a chuti soľou a korením. Ak je omáčka na váš vkus trochu kyslá, môžete pridať 1/2 ČL cukru. Hrniec prikryte. Na druhý deň je toto ragú ešte lepšie 🙂 Omáčka vydrží 5 dní v chladničke alebo mesiace v mrazničke.
SERVÍROVANIE:
Vo veľkom hrnci uvarte „al dente“ v osolenej vode cestoviny. Medzitým odoberte z ragú koľko potrebujete a ohrejte v hlbokej panvici. Keď sú cestoviny hotové, preložte ich pomocou klieští priamo z hrnca na panvicu. Do panvice pridáme aj trochu vody, v ktorej sa varili cestoviny. Povarte 1 až 2 minúty, kým sa voda z omáčky neodparí a neostane vám hustá omáčka, ktorá cestoviny obalí. Podávajte s množstvom čerstvo nastrúhaného parmezánu.