Mäso: Najprv začneme s prípravou nálevu. Do hrnca so studenou vodou dáme všetky uvedené ingrediencie a varíme po dobu 5 minút. Po uvarení odstránime z platne a necháme vychladnúť až nálev dosiahol izbovú teplotu. Do plastovej nádoby si medzitým dáme mäso a prilejeme studený nálev. Nádobu zakryjeme a dáme do chladničky po dobu 1 týždňa. Odporúča sa, aby sa mäso obracalo raz denne, pretože pomáha rovnomernému vsiaknutiu nálevu do mäsa. Po týždni vyberieme mäso z chladničky, osušíme ho papierovou utierkou a necháme na pracovnej doske asi 1 hodinu alebo až mäso dosiahne izbovú teplotu.
Údenie: Pred údením vyberte mäso z nálevu, zbavte ho korenia a poriadne ho umyte. Potom ho osušte a ak vám to priestor v chladničke a čas dovolí, nechajte ho cez noc voľne odležať na mriežke (v mäse sa takto vyrovná koncentrácia soli na priereze).
Teraz si pripravte korenie na kôrku. Na 1 kg mäsa budete potrebovať asi 30 g koreniacej zmesi – čierne korenie a koriander v pomere 1: 1. Najprv rozmixujte koriander úplne na jemno, potom pridajte čierne korenie a to mixnite iba krátko a nahrubo. Odležané mäso v zmesi rovnomerne obaľte zo všetkých strán a prebytočné korenia straste. Pri samotnom údení postupujte podľa charakteru udiarne. Ideálne je údenie pri teplote okolo 60 až 70 ° C asi 3 hodiny.
Ak žiadnu poriadnu udiareň nemáte, môžete urobiť aspoň núdzové údenie na pekáči. Na dno pekáča dáte vopred namočenú drevenú štiepku na údenie a nad to mriežku s mäsom. Pekáč sa potom musí poriadne utesniť alobalom tak aby vzniklo niečo ako stan a potom dať to rúry takisto na 60 až 70 ° C asi 3 hodiny.
Mäso môžete aj krátko zaúdiť v kotlíkovom grile. Ak máte dostatočne veľký gril, stačí trocha dreveného uhlia na strane, vopred namočená štiepka a aspoň hodinka v dyme. Aj to málo dymu urobí veľký rozdiel.
Po vyúdení mäso nechajte vychladnúť, zabaľte ho do potravinovej fólie a nechajte odležať cez noc v chladničke. Ak ste veľmi netrpezliví, nič zásadné sa nestane, ak rovno pristúpite k poslednej fáze.
Varenie: Na dno tlakového hrnca pripravte parák, podlejte ho vodou (aspoň 250 ml), na parák dajte mäso a tlakový hrniec uzavrite. Na strednom plameni potom varte asi jednu hodinu. Tlakový hrniec potom nechajte z časti vychladnúť, zbavte ho zvyšnej páry a mäso opatrne vyberte. Podávajte ešte teplé alebo nechajte vychladnúť a uchovajte zabalené v potravinárskej fólii v chladničke. Máte hotovo!
Príprava sendviča: Pre každý sendvič si pripravíme asi 5 až 6 plátkov pastrami a na vrch pridáme syr Gruyere. Potom to dáme do rúry alebo na gril po dobu asi 1 minúty, aby sa roztavil syr. V New Yorku sa na pastrami sendvič používa ražný chlieb, ale môžete použiť aj klasický toastový chlieb. Do panvice dáme lyžicu masla a na miernom ohni opečieme toasty z oboch strán. To dodá toastom maslovú príchuť. Na toasty dáme 1 lyžičku dijonskej alebo medovej horčice, 2 až 3 lyžice coleslaw šalátu, 2 plátky kyslej uhorky, na šalát pridáme pastrami s rozpusteným syrom. Zakryjeme druhým toastom, ktorý sme tiež opiekli na masle. Vo finále rozrežeme sendvič ostrým nožom diagonálne na polovicu a môžme jesť.
Dobrú chuť!
