Mäso pozostáva zo svalov. A svaly sú určené na pohyb, niektoré viac ako iné. To platí aj pre svaly hovädzieho dobytka. Zjednodušene povedané, sú dva druhy mäsa: jemné a tvrdé. Mäkké, jemné mäso pochádza zo svalov, ktoré sú málo používané a namáhané, napríklad z chrbta a tvrdé mäso zo svalov, ktoré hovädzí dobytok veľa používa, ako sú plecia, krk a nohy.
Vo všeobecnosti platí, že čím ďalej sa sval nachádza od kopýt a rohov, tým je mäkší a jemnejší. Tvrdé mäso má vysoký obsah spojivového tkaniva a chutne mäkkým a jemným sa stane iba vďaka dlhej tepelnej úprave, napríklad ak ho dlhé hodiny dusíme na víne. Na prípravu mäkkého mäsa, ako sú steaky, stačí kratší čas, pretože obsahuje menej spojivového tkaniva.

KVALITA
Tuhšie mäso ešte nemusí znamenať nižšiu kvalitu, ale je často lacnejšie. Mäso z namáhaných svalov má často lepšiu chuť a charakter ako „lenivé“ svaly (napríklad sviečkovica). Z niektorých druhov namáhaných svalov možno pripraviť fantastické výdatné steaky, napríklad zo spodného šálu či z pleca. Väčšina steakov pochádza z chrbta, napríklad z vysokej a nízkej roštenky alebo zo sviečkovice. Čím je mäso ďalej vzadu, tým je menej jemné. najobľúbenejšie je chudé mäso, pretože väčšina konzumentov si stále myslí, že jesť tuk je riziko. Práve tuk však dodáva mäsu najviac chuti. Sviečkovica a roštenka sú olemované tukom na vonkajšej strane a mäso má vo vnútri krásne mramorovanie – tenké biele alebo svetložlté čiarky tuku, čo vyzerá pekne a je tiež veľmi chutné, pretože tuk sa roztopí a mäso sa stane chutným a štavnatým.

ROZDIELY
Každá krajina má vlastnú mäsiarsku tradíciu aj spôsob porciovania mäsa. Inak to robia francúzsky mäsiari a inak ich holandskí kolegovia. A inak aj slovenskí mäsiari. Kus, ktorý je v jednej krajine veľmi častý a bežný môže byť v inej krajine celkom neznámy alebo len veľmi málo známy.

Čo iné si ešte všímajte pri kúpe steaku.

Farbu – mäso dobrej kvality spoznáme podľa tmavočervenej farby. Obilím kŕmený dobytok má tuk bledožltej farby. Trávou kŕmený dobytok má krémovo biely tuk.
Vzhľad – mäso by nemalo byť vlhké alebo ležať v kaluži krvi. Nemalo by byť vysušené (všímajte si aj okraje) a malo by sa jemne lesknúť.
Ohmat – mäso by nemalo byť príliš ochabnuté; ak surové mäso stlačíme prstom, malo by sa ľahko vrátiť do pôvodného tvaru.
Tuk – hlboké, bohaté mramorovanie a pekné pokrytie tuku zvonku je dôležité napríklad pri roštenke a sviečkovici.
Štruktúra – čím jemnejšie sú vlákna, tým krehkejšie a mäkšie je mäso.