Našou národnou špecialitou je typický ovčí syr bryndza, to vieme všetci. A tiež to, že v poslednej dobe sa jej zdravotné benefity spochybňujú. „Bryndzu u nás konzumovali už naši predkovia dlhé stáročia a v minulosti bryndza tvorila hlavnú súčasť nášho jedálnička,“ vysvetľuje odborník Ing. Karol Herian, CSc., ktorý spolupracuje aj s Ekofarmou Važec. Tá sa vyznačuje výrobou a spracovaním mliečnych výrobkov, najmä oceňovanej ovčej bryndze a unikátneho mäsa v bio kvalite.
Pod Kriváňom sa môžu popýšiť aj unikátom – bryndzou vyrábanou z čisto ovčieho mlieka. „Ovečky sa pasú na lúkach nedotknutej panenskej prírody, nepoznajú stres, umelú výživu ani antibiotiká. A preto je táto bryndza jedna z najlepších,“ potvrdzuje riaditeľka Ekofarmy Važec Petra Maľaková. Nemenej chutná je aj zmesná bryndza, ktorá sa na farme vyrába počas obdobia, keď sa už ovečky nedoja. Okrem Slovenska a pár okolitých krajín bryndzu nikde nepoznajú, pritom má obrovské blahodarné účinky na naše zdravie, keďže v jednom grame bryndze sa nachádza približne miliarda probiotických baktérií, čo je niekoľko stonásobne viac ako v jogurtoch. „Bryndza je skvelá na prevenciu rakoviny, cievnych ochorení (infarkt myokardu, mozgová príhoda), pri zažívacích problémoch, rednutí kostí, cukrovke, posilňuje imunitu, stimuluje hladinu cholesterolu v krvi a znižuje krvný tlak. Ale tieto fenomenálne účinky má len bryndza vyrobená zo surového nepasterizovaného mlieka,“ dodáva Maľaková.
Dokazujú to aj mnohé ocenenia, ktoré Ekofarma Važec získala na rôznych súťažiach. Na celoslovenských ovčiarskych slávnostiach vo Východnej Ovenálie v minulom roku ocenili mimoriadnou cenou ich biely ovčí jogurt a zaujala aj ich 100% ovčia bryndza, ktorá bola ocenená, ako aj v minulom roku, aj v tomto – získala tretie miesto. Okrem toho sa stala najobľúbenejšou biopotravinou roka 2016 u spotrebiteľov. Farma pravidelne boduje aj v súťaži o najkrajší chotár, niekoľkokrát ju už vyhrali a v roku 2016 si vybojovali tretie miesto.
Pochybnosti o bryndzi
„Nemožno spochybňovať, pretože v súčasnosti je už každá bryndza vyrobená na Slovensku zdravotne nezávadná, že už v dôsledku zvýšenej hygieny a dodržiavania správnej technológie výroby a to najmä dôsledným dodržiavaním správneho prekysávania ovčieho syra s kyslomliečnymi kultúrami, ktoré v priebehu zrenia syra účinné potláčajú aj prípadné nežiaduce choroboplodné zárodky,“ dodáva Herian. Každá bryndza sa robí pod prísnym dozorom veterinárnej služby v schválených výrobných priestoroch pri dodržiavaní zásad správnej výrobnej praxe a jej kvalita , ako i kvalita samotného ovčieho mlieka je pravidelne kontrolovaná. Za posledné roky i keď boli medializované niektoré podozrenia z nákazy z bryndze, nikdy sa nepotvrdili tieto ochorenia v ovčom mlieku a ani v ovčom syre. Tieto nepodložené informácie veľmi ublížili samotným ovčiarom a spracovateľom ovčieho mlieka a spôsobili veľké hospodárske škody a dokonca i likvidáciu chovu oviec.
Najčastejšie faktické omyly – vo vzťahu ku bryndzi podľa Karola Heriana:
Fakt 1: obsah soli je vysoký = v každej bryndzi je 2,0 % kuchynskej soli, teda toľko ako je v bežných potravinách,
Fakt 2: „pasterizovaná bryndza“ nie je probiotická = neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“, pasterizuje sa iba ovčie mlieko a vzápätí sa do neho pri výrobe syra pridávajú vybraté čisté kyslomliečne kultúry a tak aj bryndza z pasterizovaného mlieka má živú i probiotickú mikroflóru,
Fakt 3: nepasterizovaná bryndza je vysoko riziková potravina = zatiaľ nikde v zahraničí neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia, (samozrejme že pri zlej hygiene, alebo pri falšovaní bryndze s iným mliekom a pod. sa to môže stať, ale to je už trestná činnosť, ktorá sa môže kdekoľvek vyskytnúť u každej potraviny); v zahraničí a to i v krajinách EÚ sa vo veľkom vyrábajú ovčie a dokonca i kozie syry i z nepasterizovaného mlieka a tieto syry sú veľmi obľúbené a vyhľadávané. Ovčie syry i bryndza z nepasterizovaného mlieka majú bohatšiu mikroflóru i špecifickú chuť,
Fakt 4: výroba bryndze zo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra je karikatúrou a znesvätením bryndze = výroba tzv. zmesnej bryndze vyrobenej z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra nie je karikatúrou a znesvätením bryndze, ale je to nevyhnutná technologická nutnosť. Už pred 200 rokmi pri začatí výroby súčasnej jemnej roztierateľnej bryndze boli výrobcovia bryndze nútení prebytkový ovčí syr z letnej sezóny skladovať aj na zimné obdobie a robilo sa to jeho nasolením so 4 percentami kuchynskej soli a skladovaním v chlade. Potom v zimnom období, aby bola bryndza jemná, roztierateľná a aby sa znížil obsah soli na povolených 2,0 %, bolo potrebné suchý slaný skladovaný ovčí syr (sudovka) miešať s dostupným vyzretým kravským hrudkovým syrom a tak vznikla táto zmesná bryndza.
Je samozrejmé, že tak ako všetko sa môže vyrobiť i bryndza s drobnými subjektívnymi chybami. Za to ju netreba zatracovať, ale dôslednejšie dbať na dodržanie jej dobrej kvality. „Do budúcna treba sa snažiť aby sme udržali a zvýšili stav oviec na Slovensku a aby sme dokázali zabezpečiť ovčiarom i spracovávateľom lepšie podmienky ekonomické i legislatívne a dostatočné ľudské zdroje a aby sme si zachovali a udržali i kvalitu našej bryndze,“ dodáva Herian.
