Už pri narodení zvieraťa sa určuje, na čo bude použité. Či pôjde na zabitie, do chovu, na ďalšiu reprodukcia alebo bude slúžiť na mlieko. Zviera sa poráža do 24 mesiacov.

Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa pred porážkou patria plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, intenzita výživy, hmotnosť a stres pri zabití. Najviac sa dnes, čo sa kvality týka, oceňuje farba a mramorovanie, samozrejme plus spôsob opracovania (rezy). Mramorovanie mäsa sa vytvára ukladaním inter- a intramuskulárneho tuku vo svaloch a je dôležitým ukazovateľom jatočnej zrelosti. Zvyšuje celkový obsah tuku v mäse, ale v určitej miere je želaným javom, pretože  pozitívne ovplyvňuje chuť, šťavnatosť, krehkosť a vôňu mäsa a tým zvyšuje jeho gastronomickú kvalitu. Jednoznačne však platí, že rovnaký dobytok, s rovnakou výživou, rovnakým zretím mäsa, ale na troch rôznych miestach Slovenska, nebude mať rovnaké mäso.

Kvalitu mäsa určujú:

Výživové ukazovatele: ide o chemické zloženie mäsa (obsah vody, bielkovín, aminokyselín, celkového tuku a podielu vnútrosvalového, mimosvalového a povrchového tuku, obsah mastných kyselín, obsah extraktívnych látok, minerálov a vitamínov)

Senzorické vlastnosti – teda farba, chuť, vôňa, šťavnatosť, krehkosť, mramorovamie, konzistencia, štruktúra. Hovädzie mäso má charakteristickú červenú farbu, ktorá závisí od veku zvieraťa, spôsobu ustajnenia a výživy, mladšie zvieratá majú bledočervenšie mäso. Vôňa čerstvého mäsa je akoby mierne sladká, staršie mäso vonia intenzívnejšie. Šťavnatosť mäsa závisí od väznosti (schopnosť udržať vlastnú vodu a novú prijať) mramorovania (jemné a viditeľné rozmiestnenie medzisvalového tuku) a údržnosti (schopnosti mäsa viazať vlastnú vodu. V 1 kg mäsa je viazaných približne 0,75 l vody bez toho, aby vytekala.)

Technologické ukazovatele – farba, schopnosť viazať vodu, hodnota pH, elektrická vodivosť, textúra, krehkosť

Hygienické ukazovatele – hygienická a zdravotná nezávadnosti ( nežiadúce sú baktérie, pleseň, ale aj prísady v mäse, ako sú dusitany)

Jednoducho povedané, ak si chcete domov kúpiť kvalitné mäso, mala by vás zaujímať najmä jeho čerstvosť, mladosť, vek zvieraťa, ako bolo porazené a odkiaľ pochádza.