Z AKÉHO DOBYTKA POCHÁDZA NÁŠ STEAK? 

Hlavný faktor, ktorý ovplyvňuje chuť steaku, je plemeno. Niektoré plemená majú jednoducho viac vnútrosvalového tuku ako iné. Niektoré plemená sa chovajú výhradne na mäso, iné sú určené len na produkciu mlieka (alebo na oboje). Dôležitou súčasťou chuti je tuk. Podľa odborníkov na výživu sa tuk podieľa viac ako tretinou na krehkosti, šťavnatosti a chuti steaku. Čím viac tuku, tým bohatšia je chuť (samozrejme rozhodujúce sú aj osobné preferencie). Okrem tuku na povrchu má mimoriadny význam aj tuk vnútri mäsa.
Mramorovanie (tenké biele čiarky), ktoré sa tiež nazýva vnútrosvalový tuk, má na chuť priaznivý vplyv. Pomer tuku a mäsa hovädzieho dobytka je určený dvoma faktormi: plemenom a výživou. Niektoré plemená sú náchylnejšie tvoriť tuk ako iné. Dôležitú úlohu zohrávajú aj podmienky chovu dobytka. 

NAŠE KRAVY

V posledných desaťročiach sa názov plemena aberdeen angus stalo vo svete synonymom pre kvalitné steaky. Tieto uhľovočierne, mimoriadne svalnaté zvieratá pochádzajú z oblasti Aberdeen v Škótsku. Aberdeen angus pôvodne pochádza zo Škótska, je preň charakteristická hlava bez rohov. Vďaka bohato mramorovanému mäsu ho znalci mimoriadne obľubujú. Používa sa na kríženie s inými plemenami, aby sa optimalizovala produkcia mäsa.
Limousine je plemeno, ktoré má úroveň. Je jedno z najznámejších mäsových plemien. Pôvodne pochádza z oblasti mesta Limoges vo Francúzsku. Pre zvieratá je charakteristická červenohnedá srsť a svetlé kruhy okolo očí a nosa. Mäso z tohto plemena je relatívne chudé a pravidelne sa vyskytuje na jedálnom lístku luxusných reštaurácií. Tiež sme sa rozhodli ísť touto cestou a krížime plemeno Limousine s Aberdeen angus.

Spôsob porážky ovplyvňuje do veľkej miery kvalitu mäsa. Vystresovaný dobytok uvoľňuje hormóny, ktoré majú negatívny vplyv na kvalitu mäsa. Náhlym zvýšením pH vo svaloch môže mäso stmavnúť, stuhnúť a vysušiť sa. Zaobchádzanie s dobytkom na bitúnku sú faktory, ktoré zvyšujú stres. Porážka nie je nič príjemné, ale je to nevyhnutné. Máme moderný bitúnok, ktorý spĺňa prísne požiadavky na hovädzinu. Robíme všetko preto, aby tento proces prebehol podľa možností bez stresu. Aby sa minimalizoval stres zvierat, je na tomto mieste len málo pracovníkov. A každý dokonale ovláda, čo má robiť.
Nezávislí členovia veterinárnej služby kontrolujú počas tohto procesu dodržiavanie požadovaných postupov a hygienických noriem.
Pred rozrábkou jatočné polovičky určitý čas visia v chladiarni, v kontrolovaných podmienkach, aby bolo mäso jemnejšie a kvalitnejšie. Jatočné polovičky sa neskôr rozoberú na rôzne časti.