Straty zemiakov v malých pivniciach a hrobliach presahujú často 15% celkového množstva, v špeciálnych, prípadne chladených skladoch iba 5%.
Straty na akosti v priebehu skladovania nie sú veľké. Pokles energetickej hodnoty počas 6 mesiacov je je asi 10%. Obsah bielkovín, tukov a vlákniny sa po 6 mesiacoch skladovania takmer nemení. Výnimkou sú sacharidy, najmä škrob, z ktorého zemiak spotrebuje pre svoju výživu počas 6 mesiacov asi 10%.
Obsah prítomných minerálnych látok ako sú vápnik, železo, sodík, horčík, fosfor, draslík, zinok, jód a ďalšie, sa počas skladovania príliš nemení. Ich maximálne straty neprekračujú zvyčajne 10% pôvodnej hodnoty.
Obsah vitamínov rozpustných v tukoch ako je provitamín A (ß – karotén) a vitamín E (tokoferol) sa skladovaním prakticky nemení. Straty vitamínov skupiny B sa po 6 mesiacoch pohybujú v rozmedzí 12 – 28 %. Najväčšie straty má veľmi chúlostivý vitamín C. Po zbere je prítomný v zemiakových hľuzách v množstve 130 mg.kg-1 a počas 6 mesiacov jeho obsah klesá až na 40 mg.kg-1.
Okrem týchto všeobecne známych nutričných zložiek však zemiaky obsahujú aj celý rad ďalších bioaktívnych, chemoprotektívnych látok, ktoré priaznivo ovplyvňujú naše zdravie a znižujú riziko ochorení.
